９代目KOBE豚饅娘 小田彩湖さん（以下小田さん）
今回は老祥記の3代目曹英生さんに豚饅とお店についてお聞きします。曹さんよろしくお願いします。
老祥記 曹英生さん（以下 曹さん）
よろしくお願いします。
小田さん
最初にお聞きしたいのは豚まんについて。
他店の豚饅はサイズが大きく玉ねぎの甘いイメージがありますが、老祥記の豚饅は、小さくて皮もモチモチ、具材のお肉も少し違うように思います。こだわりや他店と違うポイントはありますか?
曹さん
老祥記の豚饅は中国の天津包子(テンシンパオツー)と呼ばれているものです。サイズはだいたい赤ちゃんのこぶし大。皮の生地には、一般的にイースト菌でパンのように発酵しますが゙、老祥記は麹菌で自然発酵させています。
小田さん
イースト菌で発酵するというと粉を入れてさっと手軽にできますが、麹菌は手入れが難しい気が゙します。
曹さん
さすが、工学博士の豚饅娘さん。麹菌は自然発酵には時間がかかるため、 丸1日時間がかかります。気温、水温にすごく左右され、同じ味を作りだすのは大変。 おまけに2、3日は維持できないので麹はとても難しい。僕自身、この仕事を 40年以上していますが未だに100%わかっていない。不思議です。しかし、豚饅はコンスタントに売れなきゃいけない、だ゙から1品だ゙けで勝負することに集中しています。 南京町は麹にベストな場所、具はコントロールできるが゙皮は麹の神秘な?世界ですね。
小田さん
皮についてお聞きしましたが、今度は具材について教えてください。
曹さん
具材はシンプル。産地を決めずその日の時点でフレッシュなものを選び、使用しています。
豚だけでなく牛肉もちょっと入れています、これで風味も良くなります。 あまり撹拌すると繊維がくずれ練り物になってしまうため、撹拌させすぎないのが ポイントです。青ネギは品質の良いものを選び少々入れる。老祥記の豚まんは、玉ねぎは甘くて皮に合わないので入れていません。
僕は子どものころ、玉ねぎを使っている 他店の豚饅を食べていたけど、大人になってからウチの豚饅の味がわかるように なってきました。今になってわかる“大人の味”ですね。
小田さん
大人向けなんですね。
曹さん
大人向きでもあるけど、子どもさんも大好きと言っていただいてます。それに皮に麹を使っているので消化にいい。病院に入院してて老祥記の豚饅を食べたいというお客様の話も多いです。きっとカラダに優しいのでしょうね。
小田さん
老祥記の豚饅は、ほかのお店と比べて小さいですが、なぜこのサイズになっているのですか？また、長年このサイズを貫いているのは理由はありますか?
曹さん
天津地方の包子のサイズが赤ちゃんのこぶし大。それが規格のサイズになっています。
小田さん
このサイズの料理なのですね。
曹さん
はい、これがスタンダード。うちの豚饅が大きくなると少し違う。このサイズがベストでおいしい。
小田さん
サイズを変えようとは思わなかったですか?
曹さん
色々実験もしました。昔、自分用にミンチを3人分、皮1.5人分、入れてみました。すると、1回食べたらおいしいけど、続けて食べるとしんどい。ちょうどこのサイズが万人にとっていいサイズとわかりました。
小田さん
それで、赤ちゃんのこぶし大のサイズに。
曹さん
なんでもベストサイズがありますね、食べたいなというベストサイズが。
小田さん
確かに、この皮の分厚さが拡大したら、ちょっと違うかもしれません。
曹さん
麹で発酵させているから皮はシンプルな味に、分厚くなってしまうとベストな味にはならない。食べ物は微妙で、例えばお寿司でもシャリとネタのベストサイズがあるように、豚饅も同じなのです。
小田さん
老祥記の豚饅について、おすすめの食べ方はありますか?
曹さん
できたての味を2、3口に分けて食べるのが1番おいしい。でも、僕自身若いときは マヨネーズをかけて食べるとおいしかった。麹とマヨネーズは合うので。
他には、醤油と一味唐辛子をかけて食べる人も多いようです。また、昔はウスターソースを かける人も多かったですが、今は醤油派が多いかも。
今は店内にもソースは置いていません。また、最近のオススメの食べ方はラー油。ごまの香りがよく豚饅と合いますよ!
小田さん
ラー油は辛味もあるので合いそう!目玉焼きのように、豚饅も色々な食べ方ができますね。
曹さん
僕は小・中学生とスポーツをしていて、しつこいものが食べたいときは、豚饅の中にバターを入れて1分ほど寝かして食べていました。すると、すごくおいしい。
小田さん
切り込みをいれるのですか?
曹さん
はい。皮の上部分を切ってバターを入れる。ただ、カロリーが高いのが気になりますが(笑)
小田さん
今年はコロナ禍があって、どこのお店も通販やお取り寄せが流行っています。 老祥記はあえて通販を行わず、南京町のみで豚饅を販売するのはなぜですか?
曹さん
昔から通販の話がすごくたくさんありました。通販の機械の紹介や、ノウハウを教えますとか。しかし、老祥記の豚饅は、真空パックや冷凍をすると 完全に味が変わってくる。やはり本当においしいものを提供したい、通販は行わず 直接お店へお越しいただき、できたてを食べてほしい。
コロナ禍で大変なときだけど、そこは優先に考えさせていただいています。感染症が収まったときは、皆さんに 食べに来ていただきたいと思っています。
小田さん
お取り寄せはおいしいけれど、その場でしか食べれらない特別な価値があると思います。現地で限定を楽しむということですね。
曹さん
たまに、とか、なかなか食べられない、というモノがあるのもいいと思います。
小田さん
最後に、この新しいサイト「ぱおつーしん」をご覧の方にメッセージをお願いできますか。
曹さん
そうですね、豚饅といえども、されど豚饅。皆さんすごく研究されているので、気楽にサイトに入っていただいて、それぞれのお店にも行ってほしい。
また、豚饅の作り方のコーナーもあり、動画も公開されています。自宅でも簡単に豚饅を 作ることができ楽しんでいただけます。このサイトには豚饅の全てが凝縮されており、将来的に豚饅は日本だけでなく、もう少し世界の豚饅も紹介していければと思ってます。
小田さん
ここだけでなく色々な豚饅を?
曹さん
もう、世界中の。例えば※ダンプリングというジャンルとか、それを見つけたら やろうとする人も出てくるかもしれません。豚饅のフィールド、豚饅で世界を感じられる 楽しみ方もできたらと。
※ダンプリング=小麦粉を練って茹でた団子のこと
小田さん
今日はお忙しいところ、ありがとうございました。
曹さん
こちらこそありがとうございました。
